广西科技大学学报

2016, (03) 95-100

[打印本页] [关闭]
本期目录(Current Issue) | 过刊浏览(Past Issue) | 高级检索(Advanced Search)

扣囊复膜酵母与酿酒酵母混合液态发酵改善糯米酒风味的研究

杨子琳;伍时华;黄翠姬;易弋;

摘要(Abstract):

为了改善酿酒酵母单菌种液态发酵糯米酒的风味,将扣囊复膜酵母3-1Y与酿酒酵母SJ4进行混合发酵,比较混合发酵与酿酒酵母单菌种发酵糯米酒的差异性,并用PCA(主成分分析法)分析混合发酵糯米酒中风味物质含量.结果表明:混合发酵与SJ4单菌种发酵相比,糯米酒中总酸和氨基酸态氮含量分别提高了17.3%,19.8%;甲醇、异丁醇、异戊醇的含量分别由417.4 mg/L,321.3 mg/L,4.4 mg/L降至23.6 mg/L,1.3 mg/L,0.047 mg/L;低级酯达到733 mg/L,是SJ4单菌种发酵的3.47倍.总酸、氨基酸态氮、低级酯的升高及有害醇的降低均有效改善了糯米酒的风味和口感;主成分分析混合发酵过程中风味物质含量,得出风味物质的合成活性在发酵54 h期间达到最大值,为进一步改善液态发酵糯米酒风味提供理论基础.

关键词(KeyWords): 糯米酒;混合发酵;风味物质;主成分分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 杨子琳;伍时华;黄翠姬;易弋;

Email:

参考文献(References):

文章评论(Comment):

序号(No.) 时间(Time) 反馈人(User) 邮箱(Email) 标题(Title) 内容(Content)
反馈人(User) 邮箱地址(Email)
反馈标题(Title)
反馈内容(Content)
扩展功能
本文信息
服务与反馈
本文关键词相关文章
本文作者相关文章
中国知网
分享